Scotch Whisky

Warum Malt-Whisky?

Malt-Whisky wird nur von Gerste, Hefe und Wasser hergestellt, im Gegensatz zu Blended Whisky, der Teile von Grain oder Corn Whisky beinhalten kann. Viele Faktoren tragen zum spezifischen Geschmack des Malt-Whiskys bei - Art der Herstellung, Art von Gerste, Art der Darrung, Wasser, Fasstyp, Lagerung und ähnlich. Dank dieser einzigartigen Kombination produziert Schottland so viel Whisky, sodass Forschung und Suche nach dem besten Whisky stellt eine langjährige und oftmals unendliche Aufgabe dar. Nach den aktuellen Vorschriften (Scotch Whisky Regulations 2009) gibt es fünf verschiedene Whisky-Regionen: Highland, Lowland, Speyside, Campbeltown und Islay. Alle Inseln außer Islay sind offiziell Teil der Region Highland, einige Autoren schaffen dennoch eine weitere Region namens Island. Ungefähr Hälfte der 100 schottischer Malt-Whisky-Brennereien liegen in Speyside. Dies ist auch der Grund, warum diese Region besondert behandelt ist. Weiter gibt es acht funktionierende Brennereien auf Islay, drei in Campbeltown und fünf  in Lowland. Alle weitere Brennereien sind in den ganzen Highlands verstreut.
 

Man nimmt an, dass der Standort einer Brennerei eine grundlegende Voraussetzung für den Charakter des Whiskys ist. Generell können grundlegende Charakteristika vom Standort hergeleitet werden, aber, wie weiter unten angegeben, es gibt Ausnahmen. Whiskys aus Islay sind für das torfige und bodenartige Aroma bekannt, was zum verbreiteten Verbrauch von Torf zum Darren zurückzuführen ist. Ausnahmen sind dabei einige Sorten von Bowmore, Bunnahabhain und Bruichladdich. Whiskys aus Lowland sind traditionell leicht und delikat (sogenannte Lowland Ladies), während dem Speyside eine Tradition von Whiskys mit leichtem früchtigen und blumigen Aroma zugeordnet ist. Wegen der geographischen Größe sind Whisky aus Highland recht unterschiedlich, generell aber mit einem stärkeren, insbesondere früchtigen Aroma. Es muss jedoch vorbemerkt werden dass es sich schlicht um allgemeinde Beschirebungen handelt und können für einzelne Brennereien nicht anwendbar sein.

Prozess der Whiskyherstellung

Die Herstellung von Whisky benötigt viel Wasser zur eigentlichen Herstellung, Abkühlung und Verdünnung des Alkohols. Deswegen muss sich eine Brennerei in der Nähe einer starken Wasserquelle befinden, wobei man nimmt, dass das Wasser, Minerale, Inhalt der Säuren und Wasserhärte den Geschmack beeinflussen.

Keilende Gerste in Springbank
Foto: Marek Kralovič

Das Darren von gekeilter Gerste in Balvenie
Foto: Marian Kralovič

Malz – früher haben Brennerien das Mälzen im eigenen Betrieb durchgeführt, heute kaufen sie das gemahlte und fertige Produkt von einer der Mälzereien. Nur sechs Brennereien haben noch eine eigene Mälzerei: Highland Park, Springbank, Laphroaig, Bowmore, Kilchoman and Balvenie. Zuerst ist die Gerste angefeuchtet und man lässt sie dann keilen, damit Stärke produziert werden. Um den Schimmel vorzubeugen, muss man die Gerste regelmäßig per Hand oder mit einer Maschine umdrehen. Danach ist sie gedarrt: einige Brennereien verwenden heiße Luft, andere Kohlenrauch oder Rauch aus schwelenden und sehr rauchigen Torf. Bei der letztgenannten Methode ist das rauchige Aroma des Whiskys zurückzuführen.

Nach dem Darren ist die Gerste in einer großen Mühle zum Schrot gemahlt. Dieser besteht aus Grieß, Spelzen und Mehl. Es ist wichtig, noch vor dem Mahlen unerwünschte Partikeln wie kleine Steine auszusortieren, die ansonsten durch Reibung eine Explosion verursachen können. Für die besten Charakteristika versuchen Brennereien, die Einzelteile von Schrot im Verhältnis von etwa 70:20:10 zu halten.

 

Maischen

Schrot in Deanston
Foto: Marek Kralovič

Gusseisen-Maischbottich in Springbank
Foto: Marian Kralovič

Das Malz ist im Maischbottich (mash tun) mit heißem Wasser vermischt. Diese große Behälter werden aus Gusseisen, rostfreiem Stahl oder Holz hergestellt. Während des Vorgangs verwandeln sich die Stärken in Zucker. Man spritzt heißes Wasser in den Maischbottisch üblicherweise dreimal, seltener viermal, bei den Temperaturen von etwa 64°C, 76°C und 88°C, um möglichst viel Zucker zu extrahieren. Das letzte Wasser beinhaltet nach der Extrahierung zu wenige Zucker, daher wird sich als erstes Wasser bei der nächsten Charge wiederverwendet. Die entstandene Flüssigkeit heißt Würze (wort).

 

Gärtank

Gärtank in Arran
Foto: Marian Kralovič

Im Gärtank (washback) wird Hefe zur gepumpten Würze hinzugefügt, die danach gärt. Traditionell ist ein Gärtank aus Holz hergestellt, manche Brennereien verwenden angesichts leichter Wartung jene aus rostfreiem Stahl. Es wird angenommen, dass diese Wahl nicht den Geschmack beeinflusst, obwohl auch nach Reinigung können im Holz Bakterien anwesend sein, die die sekundäre Gärung unterstützen.
Was aber sicher den Geschmack beeinflusst ist die Dauer der Gärung, die zwei bis vier Tage dauert. Am Ende entsteht eine bierähnliche Flüssigkeit namens wort, das einen Alkoholgehalt von etwa sieben bis acht Volumenprozent enthält.

Brennblasen

Wash still und spirit still in Edradour
Foto: Marek Kralovič

Die drei Brennblasen von Auchentoshan
Foto: Marian Kralovič

Scotch Whisky ist zweimal destilliert, nur selten dreimal (z. B. Auchentoshan). Die meisten Brennereien haben ihre Brennblasen paarweise angeordnet. Die erste Destillation findet im wash still (zumeist rot gekennzeichnet), die zweite im spirit still (zumeist blau gekennzeichnet) statt.
Die meisten Brennblasen haben den zwiebelähnlichen Gestalt, unterscheiden sich aber in Größe und Länge. Alle müssen aus Kupfer hergestellt sein, denn das Kupfer als Reiniger fungiert und unerwünschte Teile von Schwefel aussortiert. Längerer Hals wird zum leichteren und sauberen Alkohol beitragen.

Beim Maischen und Destillieren entsteht Treber, ein Nebenprodukt der Whiskyherstellung. Dieser wird kombiniert, granuliert und örtlichen Landwirten als Viehfütter verkauft.

Kondensator

Zwei Kondensatoren in Talisker
Foto: Marek Kralovič

Die Brennblasen sind zu Kondensatoren verbunden, in denen entstandener Dampf abgekühlt wird und der Alkohol wieder zur Flüssigkeit kondensiert. Üblicherweise ist es eine gedrehte Kupferrohre, die in einem offenen Behälter mit kaltem Wasser liegt.

Spirit Safe

Spirit Safe in Bruichladdich
Foto: Marek Kralovič

Fließender Alkohol im Spirit Safe in Bunnahabhain
Foto: Marian Kralovič

Durch diese verschlossene Anlage fließt der Spiritus von beiden Brennblasen. Die erste Destillation ergibt den Alkohol mit einem Behalt von etwa 20 Volumenprozent, der anschließend noch einmal gebrannt wird. Nach der zweiten Destillation zeigen sich die Erfahrungen des Angestellten, denn der gewonnene Alkohol in drei Teile aufgeteilt werden muss. Im Vorlauf (head / foreshots) ist der Alkoholgehalt zu hoch und der Spiritus beinhaltet zudem giftiges Methanol, daher ist in einem besonderen Tank geleitet. Der Mittellauf (heart / middle cut) wird später Whisky. Das genaue Intervall ist in verschiedenen Brennereien unterschiedlich, generell ist aber zwischen etwa 70-72 und 60-62 Volumenprozent. Der Nachlauf (tail / feints) ist für weitere Nutzung nicht geeignet und ist mit dem Vorlauf vermischt zur erneuten Destillation in der nächsten Charge.

 

Reifung

Die Fassreifung hat einen überwiegenden Einfluss auf den Geschmack des Whiskys und trägt mit etwa 60 Prozent bei. Nach dem Gesetz muss Scotch Whisky in einem Eichenfass reifen. Vorwiegend verwendet man Amerikanische Weiß-Eichen oder Europäische Eichen. Die Art des Holzes beeinflusst maßgeblich den Geschmack. Die Fässer sind immer aus der zweiten Hand erworben und beinhalteten vorher Bourbon, Sherry oder aber auch Wein und Rum.

Querschnitt der Amerikanischen Eiche in Bowmore
Foto: Marian Kralovič

Die Fässer haben verschiedene Größen: Barrel (180 Liter), Hogshead (250 Liter), Butt (500 Liter), Puncheon (500 Liter). Seltener ist Quarter Cask (110 Liter) anzutreffen. Kleinere Fässer führen zur schnelleren Reifung.
Die Fässer sind bei einem Alkoholgehalt von 63,5 Volumenprozent abgefüllt, da der Alkohol soll bei dieser Stärke am besten reifen. Insgesamt verbrauchen Brennereien die Fässer dreimal oder viermal, danach sind sie ausgeschöpft (zu schwach um zum Aroma beizutragen) und sind z. B. als Blumentöpfe wiederverwendet.

Fässer in Glengoyne
Foto: Marian Kralovič

Fassgrößen in Speyside Cooperage
Foto : Marek Kralovič

Lagerung

Lager mit Metallregalen in Edradour
Foto: Marian Kralovič

Lager können unterschiedlich angelegt werden. Sie können als feuchte, höhlenähnliche Plätze gebaut, in deren Fässer zu drei oder vier aufgetürmt werden, wobei sie auf ihren Seiten liegen. Ein anderer Weg ist ein Ziegel- oder Metallgebäude mit Metallregalen, dabei können die Fässer bis zu acht augehäuft sein. Die modernste Art ist der Palettenlager, wo die Fässer zu fünf oder sechs auf einer Palette aufgehäuft werden, auf ihren Deckel stehend.

Traditioneller Lager (dunnage warehouse) in Arran
Foto: Marek Kralovič

Palettenlager in Arran
Foto: Marian Kralovič

Während der Reifung gehen jährlich etwa zwei Prozent des Gesamtvolumens sowie etwa halbes Prozent des Alkoholvolumens verloren. Dies nennt man angel's share, wörtlich Engelanteil, da man vorher glaubte, dass Engel Teile des reifended Whiskys "abtrinken". In der Brennerei Arran heißt es hingegen eagle's share oder Adleranteil, nach diesen majestätischen Raubvögel, die in der Gegend vorkommen. Ein Scotch Whisky kann ein solcher sein nur wenn er in Schottland hergestellt und gelagert wurde und das für mindestens drei Jahre. Vor der Abfüllung ist üblicherweise der Whisky auf einen Alkoholgehalt 40 oder 43 Volumenprozent verdünnt. Andere Sorten sind entweder zu einem höheren Alkoholgehalt, z. B. 50 Volumenprozent, oder gar nicht verdünnt. Ist dies der Fall, dann spricht man von cask strength. Falls der Whisky aus einem einzigen Fass abgefüllt wurde, dann trägt er den Prädikat single cask. Nach der Abfüllung hört die Reifung auf.

In Schottland sind folgende Typen von Whisky definiert:
Single malt – Whisky aus Malz, der in einer Brennerei hergestellt wurde
Blended malt – Whisky aus mehreren Single-Malt-Whiskys aus verschiedenen Brennereien
Single grain – Whisky aus Getreide, der in einer Brennerei hergestellt wurde
Blended grain – Whisky aus mehreren Single-Grain-Whiskys aus verschiedenen Brennereien
Single blend – Whisky aus Malz und Getreide, in deren beide Teile in einer einzigen Brennerei hergestellt wurde
Blended whisky – Whisky aus mehreren Malt- und Grain-Whiskys aus verschiedenen Brennereien

Die früher verwendete Bezeichnungen pure malt und vatted malt für einen blended malt sind nach heutigen Vorschriften nicht mehr zulässig.

Kaltfiltrierung

Bei Whiskys mit einem Alkoholgehalt von weniger als 46 Volumenprozent kommt vor der Abfüllung oft Kaltfiltrierung zum Einsatz. In diesem Prozess ist der Whisky auf eine Temperatur zwischen -10°C und 4°C abgekühlt und passiert durch einen Adsorptionfilter. Während des Vorgangs werden Fettsäure, Eiweiß und Estern abgefangen. Dies hat vorwiegend kosmetische Gründe, da diese Partikeln können den Whisky trüben, wenn er kalt, mit Wasser oder Eis serviert wird. Es gibt jedoch auch Meinungen, die in der Filtrierung eine Geschmacksänderung sehen. Einige Brennereien filtrieren deshalb nicht den Whisky vor der Abfüllung. Ist dies der Fall, so wird man auf dem Etikett "non chill-filtered" finden. Bei Whiskys mit mehr als 46 Volumenprozent ist Kaltfiltrierung nicht nötig, da diese Partikeln bei solcher Stärke nicht vorkommen.

Etikett

Wenn das Etikett angibt, dass der beinhaltete Single-Malt-Whisky zehn Jahre alt ist, bedeutet das, dass der jüngste Whisky stets zehn Jahre alt sein muss. Oftmals sind ältere Whiskys aus gleichen Fässern eingemischt, um langfristige Konsistenz aufrechtzuerhalten. Dennoch blelbt er Single-Malt-Whisky, da keine Whiskys aus anderen Brennereien verwendet wurden.