Whisky

Prečo práve sladová whisky?

Sladová (malt) whisky sa vyrába iba z jačmeňa, kvasníc a vody, na rozdiel od blended (miešanej) whisky, v ktorej môže byť aj podiel  whisky vypálenej  z obilnín alebo kukurice.
Pod špecifickú chuť malt whisky je podpísaných viacero faktorov – spôsob výroby, druh použitého jačmeňa, spôsob sušenia sladu, voda, druh sudov, skladovanie a podobne. Vďaka jedinečnej kombinácii týchto faktorov sa v Škótsku produkuje také množstvo rôznych whisky, že ich skúmanie a hľadanie tej najlepšej je dlhoročná a často nekončiaca úloha.
Podľa súčasných právnych predpisov (Scotch Whisky Regulations 2009) existuje päť zákonne definovaných regiónov pre škótsku whisky. Tie sú: Highland, Lowland, Speyside, Campbeltown a Islay. Oficiálne sú všetky ostrovy s výnimkou ostrova Islay časť regiónu Highland, niektorí autori ale používajú osobitný región Island.

Dlho sa verilo, že miesto, kde sa nachádza pálenica, je základná podmienka toho, akú whisky produkuje. Vo všeobecnosti sa dá základná charakteristika whisky predpokladať podľa miesta jej vzniku, avšak existujú aj výnimky, ako bude uvedené neskôr. Od whisky z ostrova Islay očakávame dymovú až zemitú vôňu, vďaka hojnému používaniu ľahko dostupnej rašeliny na sušenie jačmeňa, výnimky sú niektoré edície Bowmore, Bunnahabhain a Bruichladdich. Whisky z oblasti Lowland sú tradične ľahké (delikátne), whisky z oblasti Speyside majú tradíciu ľahkých ovocných a kvetinových vôní. Whisky z Highland sú kvôli geografickej rozlohe veľmi rôznorodé, prisudzuje sa im ale silnejšia chuť, hlavne ovocná. Musí sa ale brať na vedomie že toto sú len všeobecné popisy a nemusia platiť v konkrétnych páleniciach.

Postup výroby whisky

Výroba whisky vyžaduje veľa vody, používa sa na výrobu, chladenie, riedenie destilátu, takže pálenica musí byť v dosahu výdatného zdroja vody. Dlho sa udávalo, že voda, obsah minerálov, kyslosť, tvrdosť má vplyv na chuť whisky.

Klíčiaci jačmen v Springbank
Foto: Marek Kralovič

Slad (malt) – kedysi si pálenice pripravovali jačmeň priamo vo svojich priestoroch, v dnešnej dobe sa kupuje pomletý polotovar z centrály. V dnešnej dobe si sami slad pripravujú iba v nasledujúcich páleniciach: Highland Park, Springbank, Laphroaig, Bowmore, Kilchoman a Balvenie, teda iba šesť z približne sto škótskych páleníc.  Jačmeň sa pripravuje tak, že sa navlhčí, a nechá naklíčiť, aby sa vytvoril škrob. Aby nesplesnivel, musí sa pravidelne prehadzovať ručne, alebo strojom. Naklíčený sa usuší, v niektorých páleniciach horúcim vzduchom, inde dymom zo spáleného uhlia, v iných v dyme z tlejúcej a hlavne veľmi dymiacej rašeliny, čo spôsobuje, že whisky získa dymovú arómu.

Sušenie naklíčeného jačmeňa v Balvenie
Foto: Marian Kralovič

Po usušení sa naklíčený jačmeň pomelie vo veľkom mlyne na pomletý jačmeň (grist), ktorý pozostáva z troch častí: šrot (grit), šupky (husk) a múka (flour). Ešte pred mletím je dôležité zachytiť cudzie telesá ako napríklad malé kamienky, ktoré môžu svojím trením spôsobiť výbuch. Pre najlepšie vlastnosti sa pálenice snažia udržať pomer jednotlivých častí pomletého jačmeňa približne 70:20:10.

Sladová zápara (mash)

Pomletý jačmeň, Deanston
Foto: Marek Kralovič

Pomletý jačmen (grist)  sa zmieša s horúcou vodou vo veľkej kadi, nazývanej mash tun. Tieto kade sú vyrobené z liatiny, nerezovej ocele alebo dreva. Vzniknutá kaša sa premiešava a škroby sa premenia na cukry. Horúca voda sa dodáva väčšinou trikrát, zriedkavejšie štyrikrát, pri teplotách približne 64°C, 76°C a 88°C, aby sa získalo čo najviac cukrov. Kvôli slabému obsahu cukru sa posledná várka recykluje a použije ako prvá várka v nasledujúcom cykle. Vzniknutá tekutina sa nazýva zápara, po anglicky wort.

Liatinový mash tun v pálenici Springbank
Foto: Marian Kralovič

Washback

Washback je nádoba, v ktorej kvasí mladina zmiešaná s  kvasnicami.
Tradične bývala  vyrobená z dreva, ale mnohé pálenice používajú  nerezovú oceľ, ktorá sa ľahšie udržiava. Má sa za to, že druh washbacku neovplyvňuje výslednú chuť whisky, aj keď sa pripúšťa, že v dreve zostávajú aj po umytí baktérie, ktoré podporujú druhotné kvasenie.

Washback v Arrane
Foto: Marian Kralovič

Čo ale  ovplyvňuje výslednú chuť whisky je dĺžka kvasenia, býva dva až štyri dni, pri dlhšom sa uvolňujú ovocné a kvetinové chute. Na konci vzniká takzvaný wash, tekutina s obsahom alkoholu približne 7.0-8.0% vol., ktorá vyzerá a približne aj chutí ako pivo.

 

Destilačné prístroje (stills)

Wash still a spirit still v Edradoure
Foto: Marek Kralovič

Škótska whisky sa destiluje dvakrát, výnimočne trikrát (napr. Auchentoshan). Vo väčšine páleníc sú destilačné prístroje nainštalované v pároch a sú nazvané wash still, kde sa destiluje prvý krát a spirit still, kde sa destiluje druhý krát.
Destilačné prístroje zvyknú mávať podobný cibuľovitý tvar, ale líšia sa veľkosťou a výškou.  Rovnaké pre všetky destilačné prístroje je, že musia byť vyrobné z medi, nakoľko meď pôsobí ako čistič, ktorý zachytáva nechcené časti síry. Čím dlhší je krk destilačného prístroja, tým čistejší a ľahší bude výsledný alkohol.

3 destilačné prístroje v pálenici v Auchentoshan
Foto: Marian Kralovič

Pri výrobe whisky vzniká veľa nepoužiteľného mláta (anglicky draff), hlavne po premiešavaní pomletého jačmeňa a po destilácii. Tieto sa skombinujú, zgranulujú a predávajú miestnym farmárom ako krmivo pre dobytok.

Chladič  (Condenser)

Chladič v Taliskeri
Foto: Marek Kralovič

Destilačný prístroj je pripojený na kondenzátor – chladič, v ktorom  sa vytvorená para chladí a alkohol kondenzuje  na tekutinu. Zvyčajne to býva zakrútená medená rúrka, ktorej priemer sa postupne zužuje. Rúrka je uložená v otvorenej nádobe so studenou vodou.

Spirit safe

Spirit safe v Bruichladdich
Foto: Marek Kralovič

Cez túto uzamknutú nádobu tečie výsledný lieh po prvej aj druhej destilácii. Po prvej destilácii je obsah približne 20.0% vol., takže lieh sa musí vypáliť znovu. Po druhej destilácii sa ukazujú skúsenosti zamestnanca, keďže lieh sa musí rozdeliť na tri časti a na ňom záleží kde rozdelí jednotlivé časti. Prvá časť liehu sa nazýva hlava (anglicky head alebo foreshots), ktorá je príliš silná a obsahuje jedovatý metanol, takže sa oddelí od ostatného liehu. Druhá časť, srdce (anglicky heart alebo middle cut) je to čo sa stane whisky – rozpätie obsahu alkoholu sa líši v každej pálenici ale väčšinou začne pri približne 70-72% vol. a skončí pri 60-62% vol. Zvyšný lieh, takzvaný chvost (anglicky tail alebo feints) je už nevhodný pre ďalší proces a  skombinuje sa s hlavou  a pri nasledujúcej várke sa vypália znovu.

Tečúci lieh v spirit safe v Bunnahabhain
Foto: Marian Kralovič

Zrenie (maturation)

Asi 60%  podiel na výslednej chuti whisky má sud, v ktorom zreje.  Podľa zákona škótska whisky musí zrieť v sude z dubového dreva, býva to americký biely dub alebo európsky dub.  Druh dreva ovplyvňuje vôňu, arómu a chuť.
Sudy sa používajú z druhej ruky, buď v nich zrel bourbon alebo obsahovali sherry, prípadne víno alebo rum.

Prierez americkým dubom v Bowmore
Foto: Marian Kralovič

Sudy majú rôznu veľkosť: barrel (180 litrov), hogshead (250 litrov), butt (500 litrov), puncheon (500 litrov). Zriedkavejšie možno natrafiť aj na quarter cask (110 litrov). Menšie sudy urýchlujú zrenie.
Do sudov sa stáča lieh s obsahom alkoholu 63.5% vol., keďže sa berie že práve tento obsah dáva najlepšie vlastnosti pri zrení.
Sudy sa používajú tri až štyri razy, potom sú považované za vyčerpané (slabé na to, aby dodávali arómu) a recyklujú sa na nové použitie, napríklad ako kvetináče.

Druhy sudov v Glengoyne
Foto: Marian Kralovič

Veľkosti sudov v Speyside Cooperage
Foto : Marek Kralovič

Sklad (warehouse)

Sklady môžu mať roznu podobu. Jednak to  môžu to byť vlhké, ako keby jaskynné priestory, kde sú uložené sudy tri alebo štyri na sebe, vždy ležiac na svojej stene. Iná možnosť je vybudovať suchšie murované alebo  plechové budovy vybavené kovovými rámami, kde môže byť až osem sudov na sebe. Najmodernejší spôsob je paletový sklad, kde sú uložené  sudy stojac  na paletách po piatich alebo  šiestich kusoch.

Sklad s kovovými regálmi v Edradour
Foto: Marian Kralovič

Ako alkohol dozrieva, každý rok sa cez steny suda vyparia približne dve percentá objemu a pol percenta obsahu alkoholu– takzvaný angel’s share – anjelsky podiel. Iba v pálenici Arran majú eagle’s share, teda orlí podiel, nakoľko sa okolo nej hojne vyskytujú tieto majestátne dravce. Škótska whisky sa môže nazývať len vtedy, ak je vyrobená a skladovaná v Škótsku. Alkohol sa stáva whisky až po trojročnom zrení. Pred stáčaním do fliaš sa whisky väčšinou riedi na obsah alkoholu 40.0% alebo 43.0% vol. Existujú ale aj produkty ktoré sa riedia na vyšší obsah alkoholu (napríklad 50.0% vol.) alebo sa neriedia vôbec – takéto whisky sa nazývajú cask strength. Ak je výsledná whisky stočená z jediného suda, vtedy hovoríme o single cask. Akonáhle sa whisky stočí do fliaš, už nezreje.

Tradičný sklad (dunnage warehouse) v Arrane
Foto: Marek Kralovič

V Škótsku sú definované nasledujúce druhy whisky:
Single malt – whisky destilovaná v jednej pálenici používajúcej slad
Blended malt – whisky, ktorá vznikla zmiešaním viacerých druhov sladovej whisky z viacerých páleníc
Single grain – whisky destilovaná v jednej pálenici používajúcej obilie
Blended grain – whisky, ktorá vznikla zmiešaním viacerých druhov obilnej whisky z viacerých páleníc
Single blend – whisky, ktorá vznikla zmiešaním sladovej a obilnej whisky jednej pálenice
Blended whisky – whisky, ktorá vznikla zmiešaním viacerých druhov sladovej whisky a obilnej whisky z viacerých páleníc

Kedysi používané označenia pure malt a vatted malt pre whisky typu blended malt sú v súčasných právnych predpisoch zakázané.

Paletový sklad v Arrane
Foto: Marian Kralovič

Filtrácia za studena (Chill-filtering)

Pri whisky s obsahom alkoholu menej ako 46.0% vol. sa pred stočením často používa filtrácia za studena. Pri nej sa whisky schladí na teplotu približne od -10°C až do 4°C a potom prejde adsorpčným filtrom, ktorý vychytá mastné kyseliny, bielkoviny a estery. Tento proces sa vykonáva hlavne kvôli  kozmetickým  účelom, keďže tieto častice môžu spôsobiť zakalenie whisky keď sa podáva za studena, s vodou alebo s ľadom. Sú ale názory ktoré tvrdia že táto filtrácia ovplyvňuje chuť whisky, preto niektoré pálenice nefiltrujú whisky pred stočením – na etikete potom nesú označenie non chill-filtered. Pri whisky stočených nad 46.0% vol. je filtrácia nepotrebná, keďže neobsahujú žiadne častice spôsobujúce zákal.

Etiketa (label)

Ak je napríklad na fľaši uvedené, že vnútri je single malt whisky stará 10 rokov, znamená to, že najmladšia whisky stočená do fľaše musí mať 10 rokov. Často sa pritom používajú aj staršie whisky z tých istých sudov, aby sa dosiahla dlhodobá vyváženosť. Napriek tomuto zostáva výsledný produkt single malt, keďže sa nepoužila žiadna whisky z inej pálenice.